"Dans une perspective de réduction des carences nutritionnelles, promouvoir la consommation d’aliments denses en fer et zinc, dont la viande rouge fait partie, est nécessaire auprès des enfants de plus de 10 ans", estiment des chercheurs de l’Institut Pasteur de Lille et du Bureau d'étude et recherche en modélisation et statistiques MS-Nutrition dans un article paru dans Viandes et Produits Carnés.
S’appuyant notamment sur l’échantillon d’enfants de l’étude des consommations alimentaires INCA3, les auteurs relèvent que « la satisfaction des recommandations en fer et zinc est particulièrement faible chez les enfants de plus de 10 ans, y compris chez les grands consommateurs de viande ». Or les risques de carences sont loin d’être anodins. La carence martiale (ou carence en fer) est la plus fréquente des maladies nutritionnelles pédiatriques de la planète. En effet, en Europe, un tiers environ des adolescent(e)s sont carencés en fer et plus de la moitié des enfants vivant dans des pays en voie de développement sont en déplétion martiale.
La viande rouge contribue aux apports en fer, zinc et vitamine B12 pour lesquels les recommandations en termes de consommation sont importantes à atteindre chez les enfants. Une consommation plus élevée de viande rouge est associée à une réduction des risques de déficit en ces nutriments, mais ne garantit néanmoins pas l’absence de risque. Promouvoir la consommation d’aliments denses en fer et zinc, dont la viande rouge fait partie, est nécessaire auprès des enfants de plus de 10 ans.
Le fer, le zinc et la vitamine B12 sont des micronutriments indispensables à tous les âges de la vie, ce qui signifie que leur carence a des effets négatifs sur la santé et plus particulièrement chez les êtres en croissance que sont les enfants (Domellöf and Sjöberg, 2024). Leurs sources sont multiples. La vitamine B12 est exclusivement d’origine animale. Le fer et le zinc ne sont pas exclusivement d’origine animale mais sont aussi d’origine végétale. Parmi les sources animales, ces nutriments sont présents dans la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers. La viande rouge a une teneur élevée en fer, et plus élevée que la viande blanche par exemple. La contribution de la viande à ces apports ne peut pas être uniquement envisagée à partir de leur teneur dans les aliments (Smith et al., 2022) mais à partir de leur contribution réelle aux apports ingérés observés. La viande est le premier contributeur aux apports en fer chez l’enfant (Vandevijvere et al., 2013). Au-delà des quantités ingérées, la part réellement absorbée au niveau intestinal détermine le statut biologique réel de ces nutriments et de la plupart des nutriments qu’ils soient d’origine animale ou d’origine végétale. Ce statut se mesure de diverses façons par la concentration plasmatique en ces nutriments dans certains cas (zinc plasmatique et érythrocytaire, vitamine B12 plasmatique, même si ceci est imparfait), dans d’autres cas par un marqueur ; pour le fer il s’agit de la ferritinémie, témoin des réserves en fer. L’étude française ESTEBAN (Equipe de surveillance et d’épidémiologie nutritionnelle, 2019) chez les enfants de 6-17 ans a montré que la ferritinémie était < 15 µg/l (déplétion) chez 13,3 % des sujets et comprise entre 15 et 30 µg/l (faibles réserves) chez 22,7% des sujets. Une étude norvégienne chez les adolescents de 15-17 ans a mis en évidence une ferritinémie < 16 µg/l chez 27,7 % des filles et 6,7 % des garçons tandis qu’une étude suédoise chez des jeunes de 11-18 ans a mis en évidence une ferritinémie < 15 µg/l chez 66% des filles et 16% des garçons (Stabell et al., 2021). L’étude HELENA chez les enfants européens montrait que 76,4% des garçons mais seulement 13,7% des filles atteignaient les recommandations pour le fer biodisponible (Vandevijvere et al., 2013). Il existe dans cette étude une très bonne corrélation entre la ferritinémie et l’hémoglobine (Ferrari et al., 2011). L’étape ultérieure pour le fer, comme pour la vitamine B12, est l’anémie qui se mesure par la concentration d’hémoglobine.
Dans l’étude ESTEBAN l’anémie touchait 13,9% des filles et 0,6% des garçons, tandis que l’anémie avec ferritinémie < 15 µg/l atteignait 10,4 % des filles et 0,1% des garçons. Celle-ci affecte les capacités physiques, immunitaires et intellectuelles des enfants (Larsen et al., 2023). Si les carences en fer sont fréquentes chez l’enfant et l’adolescent, celles en zinc et en vitamine B12 demeurent exceptionnelles et liées à des situations particulières (régime végétalien prolongé, pathologie). Un niveau d’apport inférieur aux Repères Nutritionnels pour la Population (RNP) n’est pas synonyme de carence mais de risque de déficit qui, s’il est chronique, peut conduire à la carence. La part absorbée est donc très importante à considérer. Pour le fer non-héminique elle dépend de nombreux facteurs propres à l’aliment : la présence de polyphénols dans les boissons (Hurrell et al., 1999) (tanins surtout), de phytates (Reddy et al., 2000), qui altèrent fortement la biodisponibilité du fer d’origine végétale, tandis que le rôle des oxalates semble exclu (Bonsmann et al., 2008) ; la part absorbée est au contraire augmentée par la présence d’acide ascorbique (Reddy et al., 2000). Globalement le coefficient d’absorption du fer est considéré comme de l’ordre de 5% pour le fer non-héminique (essentiellement végétal) (Collings et al., 2013 ; Domellöf and Sjöberg, 2024), alors que celui du fer héminique présent dans la viande est proche de 25% (Domellöf and Sjöberg, 2024 ; European Commission, 2015). Le niveau de 5% pour le fer non-héminique est toutefois discuté (Collings et al., 2013 ; Demeyer et al., 2014) et variable car en cas de déficit il existe une adaptation conduisant à une augmentation de l’absorption du fer non-héminique (Collings et al., 2013 ; Hunt and Roughead, 2000) qui peut conduire à un coefficient qui irait jusqu’à 10 %, voire 15% en situation extrême (absence complète de réserves et avec un régime riche en vitamine C et pauvre en phytates) (Anses, 2021). Ainsi il est important pour le fer de déterminer potentiellement la part absorbée plutôt que la quantité ingérée. Pour le zinc les données sont moins nettes. Pour la vitamine B12 l’absorption dépend essentiellement de facteurs propres à l’individu, en particulier la présence du facteur intrinsèque, d’origine gastrique. Le but de ce travail est donc d’estimer à partir de données de consommation réelle, la satisfaction du fer absorbé par rapport à ce qui est requis, et pour le zinc et la vitamine B12 la satisfaction des apports ingérés par rapport aux apports conseillés.
Source : www.viandesetproduitscarnes.com